Şekerin sağlığımıza olan olumsuz etkilerinden bahsettim…

Bir şeker türü daha var... 
Bu şeker türü, pancardan elde edilen şekere göre çok daha ucuza mal ediliyor.
Bahsettiğim şeker, mısır nişastasının işlemden geçirilmesiyle elde edilen glikoz şurubu, diğer adıyla Nişasta Bazlı Şeker’dir (NBŞ).
Nişasta bazlı şekeri, diğer şekerlerden daha tehlikeli hale getiren ise içindeki fruktozun yüzde 80 gibi yüksek bir orana sahip olmasıdır…
Bu konuyla ilgili olarak İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Onkoloji Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar’a bazı sorular sordum…
SORU: Mısır şurubu nasıl üretiliyor? Mısır şurubuyla, pancardan elde edilen şeker arasında ne gibi farklılıklar var. Hangisi daha zararlıdır? Sağlığa etkileri nelerdir? Bu konuda yapılan bilimsel çalışmalar var mı?
CEVAP: Gıdaya baharat dışında konan bütün sentetik maddeler sağlık açısından zararlıdır. Rafine şekerin bile fazlası zararlıdır, ancak kullanılacaksa tercih edilmesi gereken mutlaka pancar şekeri olmalıdır…
Zira bu doğaldır ve kalın bağırsakta özellikle sakaroz (pancar şekeri) parçalayan bakteriler bulunmaktadır. Oysa günümüzde endüstriyel tatlı gıdalarının ve meşrubatlarının üretiminde früktozdan zengin mısır şurubu (nişasta bazlı şeker, NBŞ) yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bileşiğin bütününe baktığınızda pancar ve mısır şekerleri arasındaki fark, ilkinde glikoz ve früktozun birbirine bağlı, ikincisinde ise serbest olmalarıdır. Bu fark şekerin vücuda emilim hızını değiştirmekle kalmaz, içine konduğu gıdanın besleyici değeriyle de etkileşmesine neden olur. 
Örneğin yemeğin yanında içecek olarak tüketirseniz emilim hızı değişir, ama aç karna serinleme amaçlı bol miktarda içerseniz, metabolizmanın kaldırabileceğinden fazlasını alırsınız.
Mısır şurubundan elde edilen früktoz saflaştırmayla değil, enzimatik kimyasal reaksiyonlarla elde edilir. Bu sırada mısır nişastası endüstriyel yöntemle elde edilmiş enzimler aracılığıyla önce glikoza ve sonra da früktoza dönüştürülür. 
Bu işlem istenen aşamada durdurulabileceği için, sonuçta elde edilen ürünün glikoz-früktoz oranı da ayarlanabilir. Değişik ürünler için değişik konsantrasyonlar elde edilebilir. Bu üretim yönteminin bir avantajı özellikle meşrubat endüstrisi için şekerin eritilmesi zahmetinden kurtarmasıdır.
Pek çok bilimsel araştırma früktozun pankreas kanseriyle ilişkili olabileceğini göstermiş, beyin işlevinde baskılanma ve şeker bağımlığına neden olabileceğini ileri sürmüştür.
Dahası ABD’deki aşırı kilolu neslin ortaya çıkışının NBŞ’ye paralel olduğu, özellikle hazır gıda tüketiminin de yaygın olması nedeniyle aşırı kalori alımına yol açtığı kabul edilmektedir…
Öte yandan früktozdan zengin beslenme fare gibi kemirgenler için doğrudan toksiktir. Hayvan çalışmalarında früktozdan zengin beslenmenin metabolik sendrom, insülin fazlası ve hipertansiyona neden olduğu çoktan beri bilinmektedir. 
Ne var ki bunun insanlar için de aynı şekilde olduğunu gösteren araştırma yoktur…
Yine de geçmiş araştırmaları incelediğimizde, endüstrinin mısır şurubunu yaygın olarak kullanmaya başladığı dönemde, akademinin bunun metabolik sendroma neden olduğunu aslında bildiğini görüyoruz. Metabolik sendromun kansere neden olduğu konusunda ise zaten kimsenin tereddüdü bulunmamaktadır.
SORU: Hangi ürünlerde mısır şurubu kullanılıyor? Ürün etiketlerinde nasıl adlandırılıyor?
CEVAP: Mısır şurubu bisküviden meşrubata kadar pek çok üründe kullanılmaktadır. Ama daha ilginci bu ürün endüstriyel sosis, hamburger köftesi ya da ekmek üretiminde de kullanım alanı bulmaktadır. Ürün etiketinde ise nadiren “früktoz, nişasta bazlı şeker” yazar, ama göründüğü kadarıyla bu üreticinin tercihine bırakılmıştır. O nedenle etiketlerde genellikle sadece şeker yazar, dolayısıyla eksik bilgilendirme söz konusudur.
SORU: Gıda üreticileri mısır şurubunu neden tercih ediyor?
CEVAP: Dünyada şeker üretimi başlıca şeker pancarı ya da şeker kamışından yapılmaktadır. Şeker pancarın dayalı şeker üretimi karasal bölgede, bizim ülkemiz de dahil olmak üzere Kıta Avrupa’sında yapılır, şeker kamışı ise daha sıcak tropikale yakın bölgelerde yapılmaktadır…
Dolayısıyla mısır şurubu üretiminin temel dürtüsü aslında şekerin mısırdan da elde edilebilmesini olanaklı kılmasıdır. Bu işlem olarak daha ucuz, daha kolay kontrol edilebilir bir üretimi olanaklı kılar. Şeker pancarının beklemesi mümkün değildir, bozulur ve tarım dönemi yıl içinde belli aylara kısıtlıdır.
Mısır ise kuru olarak da saklanabilir, şeker pancarı gibi üretimin yapıldığı bölgede hemen işlenmek zorunda değildir. Bütün bu nedenlerle elde edilen şeker daha ucuz ve früktoz içeriği açısından baktığınızda da daha tatlıdır. Aynı tadı daha az hammadde kullanarak elde edebilirsiniz.
Ancak endüstriyel gıdanın diğer önemli özelliği de uzun raf ömrü gerektirmesidir. Früktoz bu raf ömrünü olanaklı kılar. Yani özellikle bisküvi endüstrisini dikkate aldığınızda, ürüne mısır şurubu katılması bozulmasını önler.
Bu kuşkusuz ürünün besleyici değerinin de ortadan kalkmasıyla sonuçlanır. Zira früktoz bu etkiyi mikroorganizmaların üremesi için gerekli, ama bizim için de besleyici değeri olan bileşikleri bloke ederek gösterir.
SORU: Mısır şurubuna kısıtlama getiren veya yasak koyan ülkeler var mı?
CEVAP: Dünyada mısır şurubuna sınır getirilmesi yönünde bir eğilim olduğunu söylersek yanlış olmaz. Avrupa’nın kota koyduğu gibi bir takım bilgiler bulunmaktadır…
Ancak NBŞ endüstrisi bu kavramın yanlış anlaşıldığını, aslında kota bulunmadığını söyler. Meksika bu deneyimi yaşamış ve üretimdeki mısır şurubu artışının obeziteyle sonuçlandığını doğrudan görmüştür. Özellikle son yıllarda tıp çevrelerinde mısır şurubunun zararlı olduğuna dair kanı kuvvetlenmektedir.
Bunun kısa sürede bir kısıtlama getirilmesiyle sonuçlanacağını söylemek ise biraz iyimserlik olacaktır. Zira aslında küresel bir sistem söz konusudur ve dinamiklerin tüketici talebiyle hızlı bir biçimde şekillendirilmesi çok zayıf bir olasılıktır.
SORU: Bir bilim adamı olarak, mısır şurubu kullanılan gıdalar ve içeceklerin tüketilmesi hakkında halka tavsiyeleriniz neler olacaktır?
CEVAP: Benim uyarılarım sadece mısır şurubunu kapsamamaktadır…
Endüstriyel işlemden geçmiş gıdalar genel olarak değer kaybeder. Buna karşılık marketlerden alışveriş dışında bir şansımız olmadığı sürece ya da buna bakanlık düzeyinde bir müdahale olmadıkça hızlı bir değişiklik olması beklenmez.
Veliler özellikle çocuklarının bu tür ürünlerden uzak durması konusunda bilinçlendirici olmalıdır. Lakin beri yandan baktığınızda televizyon reklamlarının büyük bölümü bu ürünlerin tanıtımı üzerine kuruludur.
Okul kantinlerinden bu tür ürünlerin çıkarılması konusunda bir eğilim olmakla birlikte pratik uygulamaya henüz geçemedi. Dolayısıyla vatandaş kendi önlemlerini bu çerçevede almalı, çocuklarının sağlığı için bu tür ürünlerden uzak durmalarını sık sık telkin etmeli, onları bilinçlendirmelidir.
Değerli okurlarım…
Onkoloji Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar, nişasta bazlı şekerin (NBŞ) insan sağlığına yaptığı zararları işte böyle açıklıyor.
Obeziteden tutunuz, şeker hastalığına kadar sağlığımıza birçok zararı bulunan nişasta bazlı şekerin üretimi ülkemizde serbesttir.
Oysa AB ülkelerinde nişasta bazlı şeker ile beslenmeyi kabul etmeyen ve üretim yapmayan tam 11 ülke bulunmaktadır…
Bunlar Hollanda, Danimarka, Avusturya, Çek Cumhuriyeti, Fransa, İrlanda, İsveç, Yunanistan, Slovenya, Litvanya ve Portekiz’dir.
Resmi rakamlara göre, Türkiye’de 265 bin ton Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) üretimi yapılıyor. Bu rakam Almanya’da 56 bin ton, İspanya’da 53 bin ton, İtalya’da 32 bin tondur.
Nişasta bazlı şeker üretim kotası şu an için Türkiye’de yüzde 2,5. Avrupa’da kişi başına NBŞ tüketimi 1-1.5 kilo iken, Türkiye’de 6 kilo civarındadır.
Sağlığımıza zarar veren etkenler bununla sınırlı değildir.
 

Coşkun BEL / Sağlıkta Hapı Yuttuk / Kitaptan bir bölüm